Brew Guide : The 3 Phases of Drip Coffee Brewing 3 ช่วงในการชงกาแฟดริปให้อร่อยเหมือนมือโปร

เสน่ห์ของการดริปกาแฟ ไม่ใช่แค่การเทน้ำลงบนผงกาแฟบดแล้วรอให้ได้น้ำกาแฟออกมาเพียงเท่านั้น แต่เปรียบเหมือนงานคราฟต์ที่ต้องใช้ทั้งศาสตร์และศิลป์ในการรังสรรค์เอากลิ่นหอมและรสชาติของเมล็ดกาแฟนั้นๆ ออกมาให้ได้มากที่สุด

ซึ่งในบทความนี้ Bluekoff จะพาทุกคนเข้าสู่โลกของการชงกาแฟแบบ Pour-over พร้อมบอกทริคในการชงกาแฟดริปให้เหมือนนักชงมือโปร เพราะไม่ว่าคุณจะเป็นคอกาแฟตัวยง หรือนักชงที่พึ่งเข้าสู่วงการ ก็สามารถทำตามได้ เพียงอ่านบทความนี้...

การดริปกาแฟคืออะไร?

การดริปกาแฟ คือ การชงกาแฟด้วยมือโดยการเทน้ำร้อนผ่านผงกาแฟบด ที่กว่าจะได้รสชาติที่ดีและถูกปาก ล้วนแล้วแต่ต้องพึ่งปัจจัยหลายอย่างในการทำให้กาแฟอร่อย ตั้งแต่ระดับการคั่ว ขนาดผงกาแฟบด อุณหภูมิน้ำที่ชง ขั้นตอนการแบ่งหรือเทน้ำ เวลาในการชง รวมถึงอัตราส่วนของกาแฟต่อน้ำ (Ratio) ต่างก็สำคัญ เพราะถือเป็นตัวกำหนดความอร่อยของกาแฟเลยก็ว่าได้ และการชงกาแฟแบบดริปนับว่าเป็นวิธีการชงแบบมาตรฐาน ที่สามารถชงเองได้ที่บ้าน ที่ทำงาน หรือแม้แต่นำไปชงข้างนอกก็ตาม สามารถทำได้

ปกติแล้วหลักในการดริปกาแฟจะมีการเทน้ำแบ่งออกเป็น 3 ช่วงหลักๆ ได้แก่

1. การบลูมกาแฟ (Blooming)
2. การสกัดกาแฟ (Extraction)
3. การลงน้ำช่วงท้าย (Final Phase)

1. การบลูมกาแฟ (Blooming)

การบลูม (Blooming) คือ การทำให้กาแฟบาน หรือพองตัวขึ้น โดยการเทน้ำร้อนลงบนผงกาแฟจนเปียกชุ่มและทั่วถึง แล้วรอประมาณ 30 วินาทีเพื่อให้กาแฟบาน ขั้นตอนนี้จะช่วยคลายก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่อยู่ในเมล็ดกาแฟได้ เพราะการมีก๊าซอยู่ในกาแฟมากจะทำให้รบกวนการสกัดรสชาติของกาแฟ โดยก๊าซที่หลุดออกมาระหว่างการสกัดนั้นจะทำให้น้ำแยกตัวจากกาแฟ และไม่สามารถสกัดรสชาติกาแฟได้อย่างเต็มที่ รวมถึงอาจทำให้กาแฟมีรสเปรี้ยวเกินไปอีกด้วย

** กาแฟคั่วอ่อนมักมีปริมาณก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์มากกว่าเมล็ดกาแฟคั่วกลางและคั่วเข้ม จึงจำเป็นต้องทำการบลูม หรือคลายก๊าซกาแฟออกก่อนเสมอ อีกทั้งการบลูมยังเป็นอีกขั้นตอนที่ช่วยให้การชงกาแฟมีคุณภาพ และได้รสชาติที่สมบูรณ์ แถมยังกลมกล่อมมากยิ่งขึ้น

2. การสกัด (Extraction)

การสกัด (Extraction) คือ ขั้นตอนที่ดึงเอารสชาติของกาแฟออกมาได้มากที่สุด เพราะในระหว่างการสกัด เราจะสกัดความเป็นกรดผลไม้ (Acidity) ออกมาก่อน ตามด้วยความหวาน (Sweetness) และสุดท้ายคือความขม (Bitter) ซึ่งวิธีที่ดีที่สุดในการควบคุมรสชาติของกาแฟระหว่างทำการสกัดก็คือ...การใช้อุณหภูมิน้ำและเวลาในการชงที่เหมาะสม เช่น 90 - 96°c

ทั้งนี้ นักชงกาแฟส่วนใหญ่มักใช้การเทน้ำยาวๆ 2-3 ครั้ง เพื่อสกัดเอารสชาติกาแฟ และจะแนะนำให้จำกัดจำนวนการเทน้ำระหว่างสกัดเพื่อลดตัวแปรต่างๆ ถึงอย่างนั้น ก็มีนักชงหลายคนที่ใช้เทคนิคการเทน้ำเป็นช่วงๆ (Pulsing) ในการชงกาแฟดริปเช่นกัน ด้วยการเทน้ำทีละไม่มากและบ่อยๆ เพื่อเพิ่มความสม่ำเสมอและมีประสิทธิภาพ

** Pulsing เป็นเทคนิคที่ซับซ้อนกว่า และอาจทำให้ได้รสชาติกาแฟที่ซับซ้อนมากขึ้น ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับขนาดของผงกาแฟบดและตัวเมล็ดของกาแฟอีกด้วย

3. การลงน้ำช่วงท้าย (Final Phase)

ในช่วง 40% สุดท้ายของการชง เราจะเรียกว่า “การลงน้ำช่วงท้าย” แม้ว่าขั้นตอนนี้จะไม่มีการเปลี่ยนแปลงทางด้านรสชาติที่ชัดเจนมากนัก แต่รสขมจะถูกสกัดได้มากที่สุด โดยนักชงสามารถปรับแต่งการชงเพื่อหลีกเลี่ยงการได้รสขมที่มากเกินไปได้ ด้วยการลดอุณหภูมิของน้ำลงและคำนึงถึงเวลาในการชงก็เพียงพอแล้ว

Bluekoff จึงได้ทำการทดลองดริปกาแฟโดยใช้ Ratio 1:15 หรือคือลงน้ำ 60 ml ทุกๆ 30 วินาที เพื่อเปรียบเทียบกันแก้วต่อแก้ว ว่าน้ำกาแฟที่ได้จะมีรสชาติที่ต่างกันมากน้อยแค่ไหน...

จากการทดลองดริปกาแฟแบบแยกน้ำ เห็นได้ชัดว่าน้ำกาแฟแต่ละแก้วจะให้รสชาติที่ต่างกัน โดยการดริปน้ำแก้วที่ 1 และ 2 จะได้รสชาติกาแฟที่มีความเปรี้ยวและความหวานมากกว่าแก้วที่ 3, 4 และ 5 ที่จะได้ในเรื่องของความเข้มข้นหรือความขมเข้ามาแทน แต่พอนำมารวมกันแล้ว กลับได้รสชาติที่บาลานซ์ ครบรส และมีความเข้ากันอย่างลงตัว

ข้อดี ของการสกัดกาแฟโดยใช้สูตรนี้คือ นักชงหรือคอกาแฟที่กำลังฝึกดริปสามารถนำมาทำซ้ำได้ แถมยังช่วยควบคุมรสชาติของกาแฟในระหว่างทำการสกัดได้ด้วยอีกเช่นกัน

ถึงแม้ว่าหลักการดริปกาแฟที่ดีจะต้องมี 3 ข้อ ด้านบน (Blooming, Extraction และ Final Phase) ที่ถือเป็นคีย์หลักในการสกัดแล้ว แต่การดริปกาแฟสามารถทำได้หลากหลายมากกว่านั้น ไม่จำเป็นต้องแบ่งน้ำที่ 3 ส่วนเสมอไป นักชงสามารถเลือกชงด้วยการแบ่งน้ำตาม ratio หรือสูตรที่ต้องการได้

ทีนี้พออ่านจบแล้ว อย่าลืมหยิบดริปเปอร์คู่ใจและเมล็ดกาแฟคั่วหอมๆ พร้อมกาน้ำร้อนเตรียมไว้ แล้วไปลองฝึกดริปกาแฟกัน!! ไม่แน่คุณอาจจะกลายเป็นนักชงกาแฟมือดริปขั้นเทพหน้าใหม่แห่งวงการกาแฟก็เป็นได้ หากใครที่ฝึกดริปแล้วได้รสชาติแบบไหน อย่าลืมมา Comment พูดคุยกัน และสามารถติดตามบทความใหม่ๆ พร้อมสาระความรู้เกี่ยวกับกาแฟได้ทุกเมื่อ ที่เพจ... Facebook: Bluekoff และแพลตฟอร์มอื่นๆ ได้ที่...

• Instagram: bluekoff_th
• Tiktok: bluekoff_hq 
• Youtube: Bluekoff
• Line: @Bluekoff

Credit : The Coffee Bean & Tea Leaf